Białko to inaczej proteina – związek chemiczny będący podstawowym składnikiem strukturalnym wszystkich organizmów żywych, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych. Mianem tym określamy związki wielkocząsteczkowe, składające się z aminokwasów połączonych wiązaniem peptydowym. Dostarcza się je do organizmu wraz z dietą, jednak źródła zwierzęce są lepszym, bardziej wartościowym źródłem białka, niż większość produktów pochodzenia roślinnego.
Co to jest białko?
Pod względem budowy chemicznej, białka są to wielocząsteczkowe związki chemiczne składające się z aminokwasów zbudowanych głównie z atomów węgla, wodoru, tlenu i azotu. Oprócz wymienionych pierwiastków w skład niektórych aminokwasów mogą wchodzić także: siarka, miedź, żelazo, jod, magnez, wapń lub fosfor. Aminokwasy łączą się ze sobą, tworząc peptydy. W organizmie każdego człowieka identyfikuje się aż 18 aminokwasów, z czego 9 są to aminokwasy niezbędne, tzw. egzogenne, których organizm nie potrafi samodzielnie syntetyzować, w związku z czym należy je stale dostarczać z pożywieniem. Do aminokwasów egzogennych należą: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina i dodatkowo u niemowląt histydyna. Z nich tworzą się pełnowartościowe białka budujące tkanki ludzkie, dlatego ważne jest, by dieta obfitowała w tego typu składniki.
Zapotrzebowanie organizmu na białko zależy od kilku czynników, zwłaszcza takich jak: stan gospodarki energetycznej organizmu, stan fizjologiczny (ciąża, karmienie) i wiek osoby, stan zdrowia, masa ciała, aktywność fizyczna, wartość odżywcza białka. Dzieci i młodzież, kobiety w ciąży i karmiące, sportowcy oraz osoby przewlekle chore (np. z nowotworami) potrzebują więcej białka, ponieważ jego synteza przebiega intensywniej i więcej białka potrzeba między innymi do zbudowania nowych komórek, tkanek płodu czy na produkcję białka zawartego w mleku matki.
Funkcje białka
Białka są podstawowym materiałem budulcowym organizmu człowieka. Tworzą struktury komórkowe i tkankowe takie jak kolagen (skóra, ścięgna), keratyna (włosy, paznokcie), aktyna i miozyna (mięśnie). Utrzymują integralność błon komórkowych i organelli. Są niezbędne zarówno do wzrastania organizmu i powstawania nowych tkanek, co obserwuje się najintensywniej w okresie życia płodowego oraz u dzieci i młodzieży, jak również są kluczowe do prawidłowego gojenia się ran pourazowych i pooperacyjnych.
Białka bywają też ważnymi enzymami, przyspieszającymi reakcje biologiczne zachodzące w ludzkich ustrojach. Przykładowo amylaza uczestniczy w trawieniu skrobi, zaś pepsyna rozkłada białka w żołądku. Białka są cząsteczkami transportowymi, ponieważ na przykład hemoglobina transportuje tlen, zaś transferyna przenosi żelazo. Białka jako hormony (np. insulina, hormon wzrostu) regulują funkcje metaboliczne, zaś niektóre białka są ważnymi przeciwciałami uczestniczącymi w odpowiedziach immunologicznych i zapalnych. Tak naprawdę życie nie byłoby możliwe bez obecności białek.
Białko – źródła pokarmowe
Białka znaleźć można w dużych ilościach zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Jednak należy mieć na uwadze, że ich ilość i jakość żywieniowa jest różna, w zależności od produktu. Największą wartość biologiczną wykazują zdecydowanie białka pochodzenia zwierzęcego, znajdujące się w produktach między innymi takich jak: jaja, produkty mleczne, mięso, ryby. Białka produktów roślinnych mają z reguły gorszy skład aminokwasowy w porównaniu z potrzebami ludzkiego organizmu. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe, których skład aminokwasowy jest zbliżony do produktów zwierzęcych, jak również algi morskie, takie jak np. Spirulina.
Najlepszymi źródłami białka w diecie człowieka są więc: mięso, ryby, jajka, owoce morza, produkty mleczne. Największą wartość odżywczą i strawność ma białko
zawarte w jajach kurzych. Z kolei mięso chude zawiera więcej wartościowego białka niż tłuste. Niemal wszystkie produkty pochodzenia roślinnego dostarczają białka o niskiej wartości odżywczej, czyli białka niepełnowartościowe. Wyjątek stanowią nasiona roślin strączkowych i orzechy, które wykazują wyższą wartość odżywczą w porównaniu z białkami pochodzącymi z innych produktów roślinnych.
Bibliografia
- Nowicka G., Białka roślinne i ich funkcjonalne działania, Studia Ecologiae et Bioethicae, 4/2006.
- Mizera K., Mizera J., Dietetyka sportowa. Co jeść, by trenować efektywnie, Wydawnictwo Galaktyka, Łódź 2017.
- Jarosz M., Charzewska J., Wajszczyk B., Chwojnowska Z., Czy wiesz, ile potrzebujesz białka? Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2019.
